간장의 종류와 용도, 구입시(진간장, 국간장, 양조간장 등)

간장의 종류와 쓰임새, 구입시(진간장, 국간장, 양조간장 등)

안녕하세요. 메론커피입니다.

간장은 오래전부터 음식의 간을 맞추는데 써왔던 우리나라의 전통 조미료입니다.

진간장, 국간장, 양조간장 등 제조방법에 따라 여러 종류가 있습니다.

---

간장 구매시 용도별

국간장

색이 연하고 짠맛이 강하며 색을 해치지 않으면서 간을 맞추기에 좋습니다.

용도 : 찌개, 국 끓일 때, 나물을 무칠때, 밝은색 조림류 요리

진간장

짠맛이 적고 단맛이 나며 색이 진하며 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않습니다.

용도 : 간장게장, 생선조림, 장아찌, 불고기, 찜 등 열을 가하는 요리와 색이 진한 음식

양조간장

짠맛이 적고 색이 진하며 숙성과정에서 특유의 맛과 향을 가지고 있습니다.

열을 가하면 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 요리보다는 생으로 먹는 요리, 소스로 사용합니다.

용도 : 무침이나 소스, 생선회, 샐러드 소스, 간장에 밥 비벼먹을 때 등 생으로 먹는 음식

맛간장

진간장이나 양조간장에 맛이 더해진 간장입니다.

용도 : 제품별로 나온 용도에 따라 사용하시면 됩니다.

---

간장 고르기

T.N(Total Nitrogen) 높은 간장

총질소 함유량을 뜻하는 용어로 간장의 용기 뒤를 보면

간장의 맛과 영양을 결정하는 아미노산의 함유량을 나타내는 척도입니다.

T.N이 높을수록 아미노산 함량이 높은 것을 의미하며

일반적으로 T.N 1.0%이상은 표준 

T.N 1.3 이상은 고급 

T.N 1.5~1.8이상은 특급을 나타냅니다.

대두나 소맥 등 원재료의 원산지 확인

혼합간장의 경우, 양조간장의 비율이 높은 간장

---

보관

개봉하지 않은 간장은 직사광선을 피하고 상온에서 보관합니다.

개봉 후에는 냉장보관합니다.(갈변현상을 방지하고 맛과 향을 유지하는데 좋습니다.)

---

간장의 종류

제조방법에 따라 전통간장, 양조간장, 산분해간장, 혼합간장으로 나뉘며

전통간장은 재래간장, 한식간장, 집간장 등으로 불립니다.

전통간장은 콩으로 메주를 만들어서 4개월정도 자연발효시킨후

소금물을 넣어 1~2개월숙성시켜 메주를 걸러내어 된장으로

남은 물을 끓여서 간장으로 만듭니다.

또 이것을 숙성시킨 기간에 따라서 국간장, 중간장, 진간장으로 나뉘며

숙성될수록 색과 단맛이 점점 진해지며 염도는 낮아집니다.

숙성기간이 오래 걸리지만 콩만을 원료로 사용하여 짠맛이 강하고 구수하며 영양소가 풍부합니다.

양조간장은 일제시절에 들어와 집에서 해먹던 전통된장과 달리

양조장에서 만들어서 양조간장이라 하였으며 왜간장이라고도 불렀습니다.

---

국간장(=조선간장)

1~2년 된 묽은 간장으로

양조장에서 만든 간장과 비교하여 우리나라에서 해먹었다해서 조선간장이라고도 불렸습니다.

하지만 최근에 파는 국간장 중에서도 혼합간장이 많기에

성분표시를 잘보고 구매하시는 것이 좋습니다

색이 연하고 짠맛이 강하며 색을 해치지 않으면서 간을 맞추기에 좋습니다.

용도 : 찌개, 국 끓일 때, 나물을 무칠때, 밝은색 조림류 요리

---

중간장(=중장)

3~4년 된 조선간장입니다.

용도 : 찌개, 나물 요리

---

진간장(=진장)

전통적인 의미는 5년이상된 숙성한 진한 조선간장으로

숙성과정을 통해 짠맛은 적어지고 단맛이 깊어지며, 색이 진해져 진장이라고도 합니다.

하지만 최근에 마트에서 파는 진간장은 대부분 혼합간장에

진간장처럼 맛과 색을 만들기위해 첨가물을 더한 것입니다.

짠맛이 적고 단맛이 나며 색이 진하며 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않습니다.

용도 : 간장게장, 생선조림, 장아찌, 불고기, 찜 등 열을 가하는 요리와 색이 진한 음식

---

양조간장(=왜간장)

콩으로만 만든 메주를 쓰는 조선간장과 달리 콩이나 탈지대두에 쌀, 보리 밀 등의 곡물을 섞으며 

발효시킬때도 미생물(곰팡이)을 첨가하여 소금물을 부어 6개월 가량 숙성, 발효시켜 만드는 간장입니다.

국간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하며 숙성과정에서 특유의 맛과 향을 가지고 있습니다.

열을 가하면 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 요리보다는 생으로 먹는 요리, 소스로 사용합니다.

용도 : 무침이나 소스, 생선회, 샐러드 소스, 간장에 밥 비벼먹을 때 등 생으로 먹는 음식

---

산분해간장(=왜간장)

대량생산을 목적으로 발효, 숙성과정 없이

식용염산이나 다른 화학촉매를 사용해

단백질을 빠르게 분해시켜서 만드는 간장입니다.

단시간에 만들어내기에 가격이 저렴합니다.

---

혼합간장

산분해간장과 양조간장을 혼합하여 만든 간장입니다.

양조간장의 혼합비율이 많아질수록 가격이 비싸지며

1%의 양조간장만 들어가도 혼합간장이라는 이름으로 판매가 가능합니다.

---

그외

맛간장

진간장이나 양조간장에 과일이나 청주, 맛술 등을 추가하여 만든 간장으로

국,찌개용이나 조림용등 활용방법에 맞춰서 사용하면 됩니다.

어간장

콩이 아닌 생선으로 만드는 간장으로 물고기의 단백질을 이용하여 만들며

생선을 통째로 또는 머리와 내장을 제거한 후 소금을 넣어 1년이상 발효시킨 간장입니다.

짙은 노란색을 띠며 진한 맛과 냄새가 나며

우리나라보다는 동남아나 중국의 해안지방에서 많이 사용하고 있습니다.